Sprievodca pre milovníkov Japonského čaju

Všetko o japonských čajoch čo ste kedy chceli vedieť

   Japonský zelený čaj je svetovo známy pre svoju výnimočnú chuť, zdravotné benefity a precízny spôsob spracovania. Pokiaľ patríte medzi milovníkov sypaného čaju, určite ste si všimli, že japonské čaje sa líšia nielen chuťou a vôňou, ale aj kvalitou. V tomto článku vám prinášame oboznámenie sa s produkciou rôznych japonských čajov aich detailné rozdelenie do rôznych kvalitatívnych tried. Taktiež si vysvetlíme, čo ovplyvňuje ich hodnotu.

   Zelený čaj sa píše pomocou japonských kanji znakov 緑茶 „ryokucha“ teda „rjoku-ča“pričom 緑(ryoku) znamená zelený a 茶(cha) znamená čaj. Isto vám neunikla fonetická podobnosť japonského slova pre čaj „ča“ a nášho slovenského „čaj“. Avšak pôvod nášho slova nie je z japončiny ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať, ale pochádza, rovnako tak ako aj japonské slovo z čínskeho slova „chá“ 茶(áno, v japončine a čínštine sa jedná o rovnaký znak)ktoré sa následne cez Rusko rozšírilo po strednej a východnej Európe. Všimnite si taktiež znak pre čaj茶, v následujúcom texte sa bude často vyskytovať, no pre jednoduchosť mu už nebudeme viac venovať pozornosť.

Prečo je kvalita japonského zeleného čaju tak dôležitá?

   Kvalita sypaného čaju zohráva kľúčovú úlohu v jeho chuti, vôni, obsahu živín a spôsobe prípravy. Japonskí pestovatelia čaju venujú extrémnu pozornosť každému kroku – od pestovania, cez zber, až po spracovanie čajových lístkov. Preto sa zelený čaj z Japonska považuje za jeden z najčistejších a najkvalitnejších na svete.

Od čoho teda záleží kvalita japonského čaju?

   V krátkosti môžeme povedať, že čím je zber čajových lístkov skorší ačím sú lístky vyššie, tým je čaj kvalitnejší. Čím viac procesov spracovania čaj absolvuje, teda čím viac energie ľudia vložia do jeho „vylepšenia“ tým je čaj považovaný za kvalitnejší. Znie celkom jednoducho a logicky, však? Avšak samotná realita, ako to už býva, je vždy o trochu komplikovanejšia. Poďme sa teda na to spolu pozrieť.

Obdobie zberu čajovích lístkov

   Zber čajových lístkov je kritickým faktorom, ktorý výrazne ovplyvňuje kvalitu, chuť, vôňu a aj cenu výsledného čaju. Pri výrobe kvalitného sypaného čaju (vrátane japonských čajov ako sencha, gyokuro či matcha) rozhoduje kedy, ako a čo sa zbiera.

Ichibancha (一番茶) – Prvý jarný zber (apríl – máj)

• Najvyššia kvalita čaju. Čajovníky sú po zime čerstvé a plné živín.
• Lístky sú mladé, jemné a plné chuti s vysokým obsahom L-theanínu a katechínov (antioxidanty).
• Tento zber sa považuje za najcennejší a je základom pre luxusné čaje, ako Gyokuro a Matcha (Tencha).
• Chuť: Sladká, jemná, umami, menej horká

Nibancha (二番茶) – Druhý zber (jún – júl)

• Menej kvalitný než ichibancha, ale stále veľmi populárny.
• Lístky sú hrubšie a staršie, menej aromatické a majú vyšší obsah tannínov, čo spôsobuje horkosť. Preto má čaj silnejšiu, horkejšiu chuť.
• Často sa používa na výrobu Sencha a Bancha.
• Chuť: O niečo trpkejšia, menej sladká

Sanbancha (三番茶) – Tretí zber (august – september)

• Nižšia kvalita čaju, používaný skôr na výrobu bežného Bancha alebo iných nižších čajov.
• Lístky sú staršie, hrubšie a majú výraznejšiu trpkosť.
• Chuť: Silne horká, trpká, menej aromatická

Aki-bancha (秋番茶) – Jesenný zber

• Tento zber sa vykonáva na konci leta alebo začiatkom jesene.
• Podobne ako sanbancha, obsahuje staršie lístky s nižšou kvalitou.
• Chuť: Mierne trpká, menej osviežujúca

Poloha čajovej plantáže

   Japonské čaje sa často delia nielen podľa druhu čaju, ale aj podľa polohy čajovej plantáže. Poloha hrá veľkú rolu v kvalite čaju, pretože ovplyvňuje množstvo slnečného žiarenia, vlhkosť, teplotu a ďalšie faktory, ktoré majú priamy vplyv na chuť, vôňu a farbu čajových lístkov. Vyššie nadmorské výšky a mierne podnebie zlepšujú chuť a aromatickú bohatosť čajových lístkov. Teplé a vlhké podnebie zase môže podporovať rýchly rast, čo vedie k jemnejším a menej horkým čajom. Pričom čajové oblasti s pravidelnými zrážkami a ochrannými horami pred silným vetrom zvyčajne produkujú kvalitnejšie čaje.
V Japonsku sú svetovo najznámejšie čajové oblasti, ktoré produkujú vysoko kvalitné čaje. Rozdelenie podľa lokality teda zahŕňa tak historické ako aj geografické a klimatické faktory.

Uji (宇治) – Kyoto

• Kvalita: Vysoká

• Typy čajov: Matcha, Gyokuro, Sencha

• Charakteristika: Uji je považované za kolísku japonského čaju. Je to najznámejšia čajová oblasť v Japonsku, známa svojimi vysokokvalitnými matchami a gyokuro. Vďaka svojej klíme a pôde poskytuje ideálne podmienky pre tieňované čaje, ktoré majú bohatú umami chuť. Čaje z tejto oblasti sú cenovo vyššie kvôli špecifickým klimatickým podmienkam a historickému významu.

Nishio (西尾) – Aichi

• Kvalita: Vysoká až stredná

• Typy čajov: Matcha, Sencha

• Charakteristika: Nishio je ďalšia významná čajová oblasť v Japonsku, ktorá je známa hlavne svojou matchou. Vďaka rôznym mikroklimatickým podmienkam sa tu pestujú čaje s jemnou, sladkou chuťou. Táto oblasť produkuje kulinársku matchu a tiež prémiové senchy.

Kagoshima (鹿児島) – Kagoshima

• Kvalita: Stredná až vysoká

• Typy čajov: Sencha, Bancha, Genmaicha, Gyokuro

• Charakteristika: Kagoshima sa nachádza na juhu Japonska a má teplé podnebie, čo je ideálne pre rýchly rast čajových rastlín. Čaje z tejto oblasti majú často ovocné tóny a charakteristickú jemnosť. Kagoshima produkuje širokú škálu čajov, ale najznámejšie sú sencha a bancha.

Shizuoka (静岡) – Shizuoka

• Kvalita: Stredná až vysoká

• Typy čajov: Sencha, Kabusecha, Gyokuro, Matcha

• Charakteristika: Shizuoka je najväčšia čajová oblasť v Japonsku, známa svojím senchou, ale aj kabusechou (polotieňovaný čaj). Tieto čaje sú známe pre svoju vyváženú umami chuť. V Shizuoke sa pestujú rôzne typy čajov, ktoré sú vhodné pre väčšinu spotrebiteľov a vyrábajú sa vo veľkých množstvách.

Fukuoka (福岡) – Kyushu

• Kvalita: Stredná

• Typy čajov: Sencha, Genmaicha, Kabusecha

• Charakteristika: Fukuoka je známa svojimi čajmi z južného Japonska, ktoré majú teplé a vlhké podnebie. Čaje z tejto oblasti majú mierne sladkú a sviežu chuť a sú vhodné pre každodenné pitie. Fukuoka je známa aj výrobou genmaichy (čaj so spálenou ryžou).

Yame (八女) – Fukuoka

• Kvalita: Vysoká

• Typy čajov: Gyokuro, Sencha

• Charakteristika: Yame je známe najmä pre luxusné čaje, ako sú gyokuro a sencha. Tieto čaje sú tieňované a pestujú sa v špecifických podmienkach, ktoré dávajú čajom hlbokú a bohatú chuť. Čaje z tejto oblasti sú veľmi obľúbené medzi gurmánmi a čajovými odborníkmi.

Ako vidíme, poloha čajovej plantáže v Japonsku je veľmi dôležitá pre kvalitu čaju, pretože rôzne oblasti ponúkajú odlišné podmienky na pestovanie čajových lístkov. Uji a Yame sú považované za najprestížnejšie oblasti s vysokokvalitnými čajmi, zatiaľ čo Shizuoka a Kagoshima ponúkajú čaje, ktoré sú skvelé pre bežných spotrebiteľov a zároveň cenovo dostupnejšie.

Nemenej dôležité ako poloha čajovej plantáže je však aj druh pestovaného kultivaru čajovníka. O tom si však povieme viac až na konci tohto článku. Teraz si povieme niečo o rozdelení čajov tak, ako k nám prichádzajú už hotové na konzumáciu.

Rozdelenie japonských čajov do tried podľa kvality

Nízka trieda / Komerčný čaj

Najlacnejšie čaje určené na masovú spotrebu sa často nachádzajú vo forme čajových vrecúšok a obsahujú úlomky lístkov alebo prach.

Patria sem:

• Konacha(粉茶)doslova „práškový čaj“,nie je to však matcha! Jedná sa o vedľajší produkt pri výrobe Sencha alebo Gyokuro vo forme drobných čiastočiek lístkov, kúskov stoniek a jemného prachu.
  
  
• Mecha (芽茶) doslova „čaj z púčikov“, tvorí sa taktiež pri triedení Sencha alebo Gyokuro – ide o malé púčiky a mladé lístočky. Cena je vyššia než Konacha, ale nižšia než plnohodnotná Sencha alebo Gyokuro.

Ani jeden z nich nie je „odpad“, ale praktické využitie zvyškov prémiových čajov – Japonci totižto spracovávajú čaj do posledného lístka.

Stredná trieda japonských zelených čajov je ideálna pre každodenné pitie.

Ide o najbežnejšiu kategóriu zelených sypaných čajov v Japonsku. Zvyčajne pochádzajú z druhého alebo tretieho zberu (nibancha alebo sanbancha). Bežné druhy:

• Kukicha (茎茶) – "čaj zo stoniek"; 茎 (kuki) “stonka, vetvička“ Tento čaj sa vyrába zo stebiel a vetvičiek čajového kríka, ktoré zostávajú po zbere kvalitnejších častí rastliny, ako sú lístky. Ide o vedľajší produkt pri výrobe iných typov čajov, ako je Sencha alebo Gyokuro, ale má vlastnú jedinečnú chuť a charakter. Tento čaj je známy tým, že má jemnú, sviežu chuť a nižší obsah kofeínu v porovnaní s čajmi vyrobenými priamo z lístkov.
  
  
• Bancha (番茶) – "bežný čaj"; 番 (Ban)“obyčajný, každodenný“ Jedná sa o základ strednej triedy čajov. Označuje bežne kvalitné, neskoré zbery (väčšinou druhé letné, alebo tretie jesenné). Väčšina Banchy ja sparená (rovnako ako Sencha), ale používajú sa staršie/hrubšie lístky (nie jarné výhonky). Môže byť menej dôkladne spracovaná (napr. kratšie rolovaná). Bancha má miernejšiu, menej trávovú a horkú chuť v porovnaní s inými zelenými čajmi, často je ovocná alebo oriešková, s jemnou trpkosťou. Farba je svetlejšia žltozelená. Obsah kofeínu má nižší v porovnaní s inými čajmi, ako je Sencha alebo Gyokuro, a preto je vhodný aj na pitie večer.
  
  
• Hōjicha (ほうじ茶) – „pražený čaj“; 焙 (ほう / hō) „praženie, opražiť“ Ide o už hotový zelený čaj napr. Bancha, Kukicha a niekedy aj Sencha ktorý sa po naparení rýchlo praží pri vysokých teplotách (cca 150–200 °C). Tým sazmení, odstráni trávová chuť a pridá orieškovo - karamelový, pražený profil. Farba listov je hnedastá až medená a farba nálevujantárovo hnedá. Obsah kofeínu je veľmi nízky, takže je vhodný aj pre deti a starších alebo na večer. V Japonsku sa často podáva v reštauráciách. Z Hōjicha sa robí aj latté, zmrzlina, a dokonca aj čokoláda.
  
  
• Kamairicha (釜炒り茶)–„napanvicipraženýčaj“; 釜 (kama)– „kotol, panvica”, 炒り (iri)„ pražený, opekaný“ Jedná sa očerstvý, hneď po zbere pred akýmkoľvek ďalším spracovaním na panvici smažený zelený čaj. Lístky sa nesparujú ako pri bežnom japonskom čaji, ale sa pražia v panvici (tradičný čínsky spôsob) v kovových panviciach alebo moderných bubnových peciach, pri cca 300 °C, počas 5–10 minút. Cieľom je zastaviť oxidáciu (enzymatickú aktivitu), podobne ako sa v iných japonských čajoch robí naparovaním. Farba lístkovje zeleno-hnedá a farba nálevu žlto-zelená. Chuť je sladkastá, mierne oriešková, bez „morskej“ chuti typickej pre parené japonské čaje. Obsahuje menej kofeínu.Jeho výskyt je však veľmi zriedkavý, tvorí menej než 5 % všetkej produkcie japonského čaju. Pestuje sa najmä v prefektúre Miyazaki a Kumamoto.
  
  
• Sencha (煎茶) – „varený čaj“; 煎 (sen) – „variť, lúhovať“Ak už aj názovzdôrazňuje, pri Sencha ide o spôsob prípravy ktorým je lúhovanie čajových lístkov vo vode, na rozdiel od rozmiešavania (ako pri Matcha) alebo praženia (ako pri Hōjicha). Takže keď Japonci povedia „Sencha“, myslia tým nielen konkrétny druh zeleného čaju, ale aj tradičný spôsob jeho prípravy. Sencha sa vyrába z mladých čajových lístkov Patrí do skupiny nefermentovaných (zelených) čajov a je vždy spracovanýparou (20–120 sekúnd), čím sa zastaví oxidácia.Práve to jej dodáva sviežu, trávovo-zelenú chuť a bohatý obsah antioxidantov. Farba nálevu je zeleno-zlatá až jasne zelená (podľa typu a spracovania) a obsah kofeínu je stredný (viac než Hōjicha, ale menej než Matcha alebo Gyokuro).
  
     Ďĺžka naparovania (蒸し時間 – mushi jikan) doslova „čas parenia“ má pri japonských čajoch tak veľký význam, že (nie len) samotnú Senchu môžeme ešte rozdeliť podľa dĺžky ako dlho je naparovaná.
  
  A to takto:
     - Asamushi (浅蒸し)– krátke naparovanie (20–30 sekúnd) Jemná chuť, veľké celé lístky, číry nálev
     - Chumushi (中蒸し) – stredné naparovanie (30–60 sekúnd) Vyvážená chuť a farba
     - Fukamushi (深蒸し) – dlhé naparovanie (60–120 sekúnd) Sýta chuť, tmavozelený nálev, lístky sú viac rozpadnuté
  
  
• Genmaicha(玄米茶)„čaj z hnedou ryžou“; 玄 (gen) „tmavá“, 米 (mai) „ryža“ Ide o zelený čaj, najčastejšie Bancha alebo Sencha, zmiešaný s praženou (a často aj puknutou) ryžou. Niekedy sa používa aj puffovaná ryža, ktorá čaju dodáva popcornový efekt.Chuť je oriešková, toastová, jemná, s ľahkou trávnatosťou. Obsah kofeínu je nižší kvôli obsahu ryže a čaju Bancha, alebo Sencha. Farba nálevu býva svetložltá až svetlozelená. Je to lacnejší, ale chutný čaj pri ktorom ryža znižuje cenu na gram, ale pridáva špecifickú chuť a arómu. Je ľahko stráviteľný a tak vhodný po jedle pretože nezaťažuje žalúdok. Prémiovejšie verzie Genmaicha sa potom dosahujú pridaním leštenej ryže namiesto hnedej, alebo práškom Matchy. Takýto čaj sa označuje Genmaicha Matcha-iri a má ešte výraznejšiu farbu (svetlozelenú až smaragdovú), intenzívnejšiu chuť (viac umami,viac lahodná chuť) a vyšší obsah antioxidantov.

Prémiová trieda

   Čaje tejto triedy pochádzajú z prvého alebo druhého zberu a vyznačujú sa vysokou kvalitou a bohatou chuťou. Čaje z prvého zberu sa označujú ako Ichibancha (一番茶) "Prvý zber čaju", avšak v tomto kontexte to nie je „Bancha“ ako nižšie kvalitný čaj! Ichibancha tu označuje akýkoľvek japonský zelený čaj z prvého zberu (Sencha, Gyokuro, Kabusecha), ide teda o časový termín zberu. Lístky sú najjemnejšie, plné živín, s vyšším obsahom umami a sladkosti. Majú menej trpkosti a sviežu vôňu.

Medzi najznámejšie patria:

• Ichi Sencha (一期煎茶) "prvotriedna Sencha"Vysoko kvalitná Sencha prémiovej triedy.Lístky pochádzajú prevažne z prvého zberu na jar (avšak nie nutne) s maximálnou čerstvosťou. T.j. Ichibancha-Sencha. Čaj je vyrobený z najmladších a najjemnejších lístkov. Jedná sa o absolútnu špičku kvality, výber najmladších a najjemnejších výhonkov.Cena býva vyššia ako pri bežnej Senche, ale stále cenovo dostupná pre tých, ktorí hľadajú kvalitný zelený čaj na každodenné pitie. Tento čaj je najlepší možný typ Sencha. Je považovaný za vynikajúci čaj, ktorý je vysoko vyvážený a jemný, s výraznou sladkosťou a umami chuťou. Ichi Sencha je zvyčajne z provincieUji alebo Shizuoky.(Pozn.: Niektorí výrobcovia používajú "Ichi Sencha" ako marketingový termín – vždy si všímaj detaily.)
  
  
• Kabusecha(かぶせ茶) „zakrytý čaj“;被せる (kabuseru) „zakryť, tieniť“ Je to polotienistý čaj s jemným profilom ktorý sa tieni kratšie ako Gyokuro. Tienenie znamená, že čajové kríky sa zakryjú (napr. rohožami alebo tieniacími plachtami) niekoľko dní až týždňov pred zberom, aby sa obmedzil prístup priameho slnečného svetla. To má za cieľ zvýšiť obsah L-theanínu a chlorofylu a znížiť horkosť. Totižto, keď je čaj tienený tak rastlina produkuje viac L-theanínučo jeaminokyselina zodpovedná za umami(chuť podobnú kuraciemu či zeleninovému vývaru) a relaxačné účinky. Tiež zadržiava viac chlorofylu, čo spôsobuje sýtozelenú farbu lístkov a produkuje menej katechínov, ktoré sú zodpovedné za horkosť. Tienenie čajovníka na výrobu Kabusecha trvá približne 7 až 14 dní pred zberom a potom sa lístky paria (ako pri iných japonských čajoch) a následne sa sušia a tvarujú.
  
  Chuť je medzi Senchou a Gyokuro, má viac umami a menej trpkosti. Niektorí výrobcovia ju označujú ako "Kabuse Sencha", čiže"Polotienená Sencha". Aj Kabusecha sa môže spracovávať rôzne dlho, hoci rozdelenie na asamushi/chumushi/fukamushi sa tu neuvádza vždy explicitne. Tento údaj býva uvedený len pri kvalitnejších výrobcoch. Kabusecha sa často robí z prvého zberu, takže je to automaticky „Ichibancha Kabusecha“. Výberové lístky z tienistých plantáží (napr. z Uji alebo Yame) potom označujú Premiovú triedu Kabusecha a celkom špeciálne postavenie má Numazu Kabusecha čo je odroda z regiónu Numazu, známa silným umami.
  
  
• Gyokuro(玉露)„nefritová rosa“; 玉(gyoku) „nefrit, drahokam, niečo vzácne); 露(ro) „rosa, kvapka rosy či esencia“
  Názov ktorý odkazuje na sýto zelenú farbu nálevu. Ide o tieňovaný zelený sypaný čaj, ktorý patrí medzi najkvalitnejšie a najdrahšie čaje v Japonsku, s vysokým obsahom L-theanínu čo mu dodáva upokojujúci účinok na myseľ. Tienenie trvá približne 20 – 30 dní pred zberom a až 90 % slnečného svetla sa pritom blokuje. Na zber sa používajú len najmladšie púčiky a lístky z prvého jarného zberu (IchibanchaGyokuro). Po zbere sa lístky naparujú (ako u iných japonských zelených čajov), sušia a precízne rolujú do ihličkovitého tvaru. Gyokuro je známy svojou typickou silnou umami chuťou, minimálnou horkosťou a hladkou, sladkastou chuťou. Aróma je jemná, morská, niekedy pripomína riasy, maslo či špenát. Gyokuro sa zvyčajne spracováva ako asamushi(20 – 30 sekúnd) – teda krátko naparovaný čaj, pretožeGyokuro používa veľmi jemné a mladé lístky, ktoré by sa pri dlhšom parení rozpadli. Dlhé naparovanie by poškodilo ajumami profil, ktorý je pre Gyokuro typický.
  Niektorí producenti ale experimentujú s dlhším parením, napríklad na dosiahnutie hutnejšieho, zamatového nálevu. A tak je možné nájsť aj fukamushi gyokuro. Je to však výnimka, nie pravidlo. Najkvalitnejší Gyokuro pochádza z oblastí ako Uji (Kyoto), Yame (Fukuoka) a Okabe (Shizuoka).
  
  
• Tencha (碾茶)„čaj určený na mletie“ – 碾 (ten) „mletie, drvenie“ Tencha sú čajové lístky, ktoré boli pripravené špeciálnym spôsobom na to, aby sa z nich následne mohla vyrobiť matcha (práškový zelený čaj).Je to tienený čaj ako Gyokuro, tienenie rastlín trvá 20–30 dní pred zberom, čo zvyšuje obsah L-theanínu a dodáva čaju sladkú, umami chuť. Zbierajú sa iba najmladšie a najkvalitnejšie lístky z vrcholku rastliny z prvého zberu ichibancha (apríl – máj) a len veľmi zriedkavo z druhého zberu nibancha (jún-júl). Lístky sa potom krátko sparia, aby sa zabránilo oxidácii.Lístky sa sušia bez rolovania (zostanú ploché na rozdiel od Gyokuro) a odstránia sa z nich stonky a žilky, takže ostane len čistý a tenký listový materiál.
  Tento čaj sa však bežne nekonzumuje ako sypaný čaj – jeho jediným účelom je byť zomletý na jemný prášok, čím vznikne Matcha.

Ceremoniálna trieda (najvyššia kvalita)

• Matcha (抹茶) “mletý čaj“ 抹 (ma) „rozdrviť, rozotrieť“ Táto trieda čaju je určená pre tradičný japonský čajový obrad茶道 čadō (茶“čaj“, 道 “cesta“).Jedná sa teda o práškový čaj ceremoniálnej kvality ktorý sa vyrába z čaju Tencha. To znamená že ide o tienený čaj s najvyššou koncentráciou živín. Používajú sa tie najmladšie a najjemnejšie lístky z prvého zberu (ichibancha) Mletie sa tradične vykonáva na žulových kameňoch, veľmi pomaly, aby sa čaj neprehrial. Často len 30–40 g matchy za hodinu na jeden mlyn.
  
  Samotný čaj má jemnú, sladkastú chuť bez horkosti. Farba nálevu je jasne smaragdovo-zelená, Obsahuje vysoký podiel L-theanínu čo prináša silný pocit relaxácia bez ospalosti a znižuje stres. Kofeín sa uvoľňuje pomalšie, takže je stabilným zdrojom energie. Množstvo obsiahnutých antioxidantov EGCG (katechínu) je až 137x vyššie než u bežného zeleného čaju. Prirodzene sa teda jedná nie len o najkvalitnejší, ale aj o najdrahší čaj. Pri pití čaju matcha sa nepije len výluh čaju, ale konzumuje sa celý čajový list. Najlepšia matcha sa pestuje v Uji (prefektúra Kyoto)ktorá je historické centrum z kadiaľ pochádza matcha najvyššej kvality. Kvalitná je aj z Nishio (pref. Aichi)ktoré je známe pestovaním tencha a taktiež Kagoshimaktorá v súčasnosti patrí medzi moderné a udržateľné farmy na juhu Japonska. Ceremoniálna matcha je teda najlepší Japonsky zelený čaj pre najnáročnejších znalcov čaju.
  
  

Gabalong čaj: Japonský čaj s vysokým obsahom GABA – elixír pokoja v šálke

   Samostatnú kapitolu japonských čajov tvoria gabalongy. Aj keď by sa podla názvu mohlo zdať, že ide o akúsi japonsku verziu oolongu, nie je to tak. O čo teda ide?
Gabalong (ギャバロン茶 – gyabaron-cha) je špeciálne upravený čaj, ktorý obsahuje vysoké množstvo GABA (kyselinu gama-aminomaslovú), prirodzene sa vyskytujúcej neurotransmiterovej látky, ktorá je známa pre svoje relaxačné účinky.

GABA Pomáha:

• znižovať stres a úzkosť

• zlepšovať kvalitu spánku

• znižovať krvný tlak

• podporovať relaxáciu a duševnú rovnováhu

Samotné slovo „Gabalong“ je odvodené z anglického GABA + Long (oxidácia), pretože ide o čaj oxidovaný alebo fermentovaný pod špecifickými podmienkami bez kyslíka (anaeróbne).

   
Gabalong je obvykle založený na japonskom zelenom čaji (napr. sencha alebo bancha), ktorý prechádza špeciálnym procesom v prostredí bez kyslíka (dusík alebo CO₂), vďaka čomu sa výrazne zvýši obsah GABA v čajových lístkoch. Kľúč nie je teda v type čaju, ale v spôsobe spracovania.

 
 Typické kroky výroby:

• Krátke naparovanie (ako pri zelenom čaji)

• Anaeróbna fermentácia počas 6–10 hodín, (bez kyslíka), zvyčajne v prostredí naplnenom dusíkom alebo oxidom uhličitým. Tento proces stimuluje tvorbu GABA (kyselina gama-aminomaslová) v listoch.

• Sušenie a finálne spracovanie ako pri bežných čajoch

Zatiaľ čo bežný zelený čaj obsahuje len 20–30 mg GABA na 100 g, gabalong obsahuje 150–250 mg GABA na 100 g, čo je niekoľkonásobne viac.

Chuť Gabalongu závisí od použitého základu (bancha, sencha, houjiha, oolong, čierny čaj), ale vo všeobecnosti platí že chuť je jemnejšia a sladkastá, mierne oriešková alebo ovocná a bez značnej horkosti. Pôsobí upokojujúco už pri pití.

Gabalong čaje sú v Japonsku stále relatívne špecializovaným a menej známym produktom, a to napriek tomu, že práve v Japonsku bol v 80. rokoch tento typ čaju vyvinutý (GABA čaj ako taký bol objavený japonským výskumníkom Dr. Tsushidom z Národného čajového výskumného ústavu v Japonsku v roku 1987). GABA čaj sa považuje skôr za funkčný alebo zdravotný produkt, nie za každodenný nápoj. Bežní konzumenti často o Gabalongu ani nevedia, alebo ho považujú za "liečivý čaj".

Po japonskom objave sa metóda výroby GABA čaju rýchlo rozšírila na Taiwan, kde tamojší producenti začali aplikovať túto technológiu najmä na svoje oolongové čaje. Tak sa dominantným hráčom na trhu s gabalongami dnes stal Taiwan ktorý produkuje najviac GABA čajov na svete. GABA čaj z Taiwanu sa predáva aj pod označením "Gabaron tea", najmä v Ázii a Amerike. Japonske GABA čaje sú zamerané skôr na domáci trh s funkčnými potravinami alebo doplnkami, preto je dosť nepravdepodobné že by sme sa s nimi u nás mohli stretnúť.

Existuje aj japonský čierny čaj?

   Ako ste si určite všimli, celý čas sme hovorili len o zelenom čaji. Preto sa prirodzene ponúka otázka, „Existuje aj japonský čierny čaj?“

Áno jestvuje! Čierne čaje sa v Japonsku vyrábajú, ale sú veľmi okrajové v porovnaní so zeleným čajom, ktorý je tam absolútne dominantný. Japonsko má silne zakorenenú čajovú kultúru založenú na parenom zelenom čaji. Boli to Japonci kto historicky vyvinul techniku parenia čajových lístkov (namiesto oxidácie ako v prípade čiernych čajov), čo viedlo k rozvoju vlastných špecifických zelených čajov. Domáci trh teda preferuje zelený čaj, čierny sa pije zriedka alebo sa dováža ako špecialita.

V japončine sa čierny čaj nazýva (和紅茶)“wa-kō-cha”– čo doslova znamená „japonský červený čaj“ (v ázijskej terminológii sa čierne čaje často označujú ako „červené“).

Jeho chuť je jemnejšia než indické či čínske čierne čaje, často sladkastá s kvetinovými alebo ovocnými tónmi. Obsah kofeínu je mierny až stredný a vyrába sa z tých istých čajovníkov ako zelený čaj (Camellia sinensis var. sinensis), ale je fermentovaný. Hlavne oblasti produkcie sú:

• Kagoshima

• Shizuoka

• Miyazaki

• Kumamoto

Vo svete čaju sa japonský čierny čaj stále viac oceňuje ako zaujímavá rarita. Získava si priaznivcov, najmä medzi milovníkmi jemnejších, menej trieslovinových čiernych čajov. Niektoré šarže dokonca vyhrávajú aj medzinárodné ceny.

Oolongy v Japonsku

   Japonské oolongy (ウーロン茶) „ūroncha“ ウー „predlžené ū“; ロン (ron) – „long“ z čínskeho „wūlóng“ (烏龍) sú raritné, remeselné čaje, ktoré vznikajú ako experimentálny kontrapunkt k dominantnej zelenej čajovej kultúre. Napriek tomu si začínajú získavať priaznivcov v zahraničí aj medzi čajovými znalcami. Japonci často používajú rovnaké odrody čajovníka ako pri zelenom čaji (napr. Yabukita), čo výsledku dodáva „japonský rukopis“ – veľmi jemný, harmonický a svieži.

   Stupeň oxidácie je zvyčajne nízky až stredný (10–40 %), teda bližšie k tzv. "light oolongom". Veľmi sa líšia od silných tchajwanských alebo čínskych oolongov. Farba nálevu býva svetlo zlatá až jemne medová. Celkový chuťový profil takto spracovaného čaju je potom jemný, kvetinový, niekedy až s náznakmi ovocia (broskyňa, hrozno). Obsah trieslovín je nízky takže celkovým výsledkom je veľmi čistá, „svieža“ chuť často bez horkosti. To celé sprevádza vôňa ktorá je elegantná, ľahko kvetinová až sladkastá.

Hlavné regióny produkcie japonských oolongov

• Kagoshima (ostrov Kjúšú) ktorý je známy ako priekopnícka oblasť pre netradičné čaje. Produkuje oolongy s jemnou florálnou chuťou ktoré často sú spracované ručne.

• Miyazaki je výrobca špecialít ako kamairicha, teda panvovo pražený zelený čaj. Oolongy tu často prechádzajú prirodzenou oxidáciou bez parenia.

• Shizuoka je tradične doména zeleného čaju, no niektoré farmy testujú aj oolongy. Produkty majú výnimočne čistý profil.

Niektoré japonské oolongy sa vyrábajú bez praženia, iné sú ľahko pečené (roasted). Občas sa pestujú špeciálne kultivary, ako:

• Benifuuki – odroda vyšľachtená aj pre čierny a oolong čaj

• Zairai – pôvodné plané čajovníky s hlbším profilom

Niektoré farmy experimentujú s taiwanskými štýlmi (napr. oxidácia ako Tie Guan Yin), no vo „vlastnom“ duchu.

Japonské oolongy sú čajové skvosty pre znalcov. Pre tých, ktorí milujú ľahké oolongy, ako sú tchajwanské Baozhong alebo Alishan či fanúšikov japonských čajov ktorí chcú objaviť novú, nečakanú stránku Japonska budú japonské oolongy isto vyhľadávanou špecialitou.

Japonské biele (白茶 – hakucha / byakucha) a žlté čaje (黄茶 – kōcha v čínštine)

   V Japonsku ide o veľmi zriedkavý produkt, pretože miestna tradícia preferuje parenie čaju (typické pre zelený čaj), nie prirodzené sušenie. No niektorí nezávislí producenti, najmä v oblastiach Kagoshima, Shizuoka a Miyazaki, začali experimentovať s výrobou bieleho a žltého čaju podľa čínskych metód, no s japonskou precíznosťou. Napriek tomu japonský biely a žltý čaj predstavuje menej ako 1 % všetkej japonskej čajovej produkcie. (99% produkcie tvorí zelený čaj) Nevyrábajú sa teda vo veľkom množstve, ale ide len limitované edície.

   Biely čaj - na rozdiel od zeleného čaju sa biely čaj neparí, čím si zachováva veľmi jemnú chuť, kvetinovú vôňu a nízky obsah kofeínu. Obvykle je zbieraný ručne a spracovanie býva veľmi precízne. Spracovanie je minimálne – výhonky po zbere prirodzene zvädnú a sušia sa na vzduchu alebo v tieni. Niektoré farmy používajú aj jemné sušenie pri nízkej teplote, aby sa zachovala čistota chuti.

   Biely japonský čaj sa vyznačuje jemne kvetinovou arómou, delikátnou, sladkastou chuťou, ľahkým telom a sviežou textúrou. Chuť je s takmer nulovou horkosťou a farba nálevu je svetlo-zlatá.

   Žltý čaj - je mierne oxidovaný čaj, ktorý prechádza špeciálnym procesom zvaným „men huan“ (zaparenie listov), počas ktorého sa čajové lístky jemne fermentujú zabalené vo vlhkej látke. Tento postup odstráni trávnaté tóny typické pre zelený čaj a vytvorí jemnejší, sladkastý nálev s hladkou chuťou a minimálnou horkosťou.

   Vďaka šetrnému spracovaniu obsahujú aj vyšší podiel prírodných antioxidantov (katechíny) a nižší obsah kofeínu, čo ich robí ideálnym aj na popoludňajšie pitie.

Biely a žltý japonský čaj je často vyrábaný z tzv. first flush zberu – teda z prvých jarných výhonkov. Najčastejšie sa používajú kultivary:

• Yabukita – najrozšírenejší japonský čajovník

• Zairai – pôvodné, plané čajovníky

• Benifuuki – kultivar vhodný na biely, oolong aj čierny čaj

Biely a žltý japonský čaj nenájdete v bežných predajniach. Odporúčame hľadať špecializované e-shopy, ktoré ponúkajú sypaný čaj priamo z japonských fariem. Venujte pozornosť označeniu pôvodu, roku zberu a typu spracovania.

Odrody čajovníka pestované v Japonsku

   Srdcom výnimočnej Japonskej čajovej kultúry sú špeciálne pestované kultivary čajovníka (Camellia sinensis). Od slávnej Yabukity po jemné Gokô alebo aromatickú Saemidori – každý z týchto kultivarov pridáva charakteristický vzhľad, chuť a vôňu japonským zeleným čajom, predovšetkým populárnemu matcha a sencha. Ako ovplyvňuje génová rozmanitosť a starostlivosť pestovateľov výsledný šálok?

Yabukita (やぶきた) – „kráľ kultivarov“

   Yabukita je dnes najrozšírenejším a najdôležitejším kultivarom čajovníka v Japonsku, ktorý tvorí vyše 70 - 80 % všetkých pestovaných zelených čajov. Jeho história siaha do konca 19. storočia, kedy ho po prvýkrát vyselektoval čajový farmár Sakuma Shōbei z prefektúry Shizuoka.

V roku 1908 si Sakuma všimol, že jeden z jeho čajovníkov vykazoval výnimočnú odolnosť proti chladu a zároveň produkoval kvalitné listy vhodné na výrobu čaju. Pomenoval ho Yabukita podľa miesta, kde rástol – yabu (hustý porast) a kita (sever), pretože sa nachádzal na severnom okraji jeho plantáže.

Yabukita sa postupne presadila vďaka svojej vysokej výnosnosti, výraznej umami chuti a dobrej adaptácii na rôzne podnebie. V 50. a 60. rokoch 20. storočia sa začala masovo pestovať, čo viedlo k štandardizácii japonských zelených čajov, najmä odrôd sencha.

Tento kultivar ponúka vyváženú s sviežu chuť ktorá je mierne trpká a výrazným umami. Má vysoký obsah katechínov a rast je spoľahlivý, odolný vďaka čomu poskytuje stabilný výnos. Používa sa na čaje ako sencha a bancha.

Saemidori (さえみどり) – „priezračne krásna zeleň“

   Saemidori patrí medzi najobľúbenejšie japonské čajové kultivary, obzvlášť cenené pre svoju výraznú sladkosť a jemnú trávovú vôňu. Vznikol v roku 1969 krížením dvoch slávnych odrôd – Yabukita (najrozšírenejší japonský kultivar) a Asatsuyu (známy svojou prirodzenou sladkosťou). Toto spojenie dalo vzniknúť čajovníku, ktorý produkuje listy s vysokým obsahom aminokyselín, čo mu dodáva charakteristickú umami chuť.

Saemidori sa najviac pestuje v prefektúrach Kagoshima a Shizuoka, kde je ideálna klíma a podmienky podporujú jeho rast. Napriek svojej kvalite nie je tak rozšírený ako Yabukita, pretože je náročnejší na pestovanie – je menej odolný voči mrazu a chorobám.

Chuť tohto kultivaru je jemná, sladká a takmer bez horkosti. Farba nálevu je veľmi jasná zelená infúzia. Používa sa na vyhľadávané prémiove čaje ako gyokuro, matcha, kabusecha.

Dnes Saemidori predstavuje jednu z najluxusnejších odrôd, ktorá dokazuje, že japonská čajová tradícia neustále prekračuje hranice možného.

Okumidori (おくみどり) – „neskorá zeleň“

   Jedným z menej známych, no cenových japonských čajových kultivarov je Okumidori. Tento kultivar sa vyznačuje jemnou chuťou a svetlejšou farbou nálevu, vďaka čomu je obľúbený najmä pri výrobe matcha a sencha vyššej kvality.

Okumidori bol vyšľachtený v Japonsku v 60. rokoch 20. storočia ako kríženec dvoch kultivarov – Yabukita a Samidori. Pomenovaný je podľa regiónu Okumikawa (dnes časť prefektúry Aichi), kde sa začal pestovať. Napriek tomu, že nie je tak rozšírený ako slávna Yabukita, získal si svoje miesto vďaka sladšiemu a menej trpkému chuťovému profilu.

Okumidori má mierne menšie listy ako iné kultivary, čo prispieva k jeho jemnosti. Jeho nálev je svetle zelený, s výraznou umami chuťou a sladkým podtónom. Najčastejšie sa používa na matchu, sencha a gyokuro. Keďže má dlhší čas dozrievania tak je vhodný na neskorší zber.

Dnes sa Okumidori pestuje najmä v prefektúrach Šizuoka a Kjóto, no jeho produkcia nie je tak masová ako u komerčne rozšírenejších kultivarov. Napriek tomu si zachováva svoje miesto medzi prémiovými čajmi, ktoré ocenia najmä znalci japonských zelených čajov.

Ďalšie kultivary:

• Gokou (ごこう) „piate svetlo“ – Veľmi populárny pre matcha a gyokuro.Chuť je. bohatá, veľmi výrazné umami. Dobre reaguje na tienenie. Prémiová matcha z oblasti Uji (Kyoto) často pochádza z Gokou.
  
  

• Samidori (さみどり) - Veľmi jemný, sladký kultivar. Pôvod v Uji (Kyoto), tradične používaný pre ceremoniálnu matcha. Vhodný najmä na ručné spracovanie.
  
  

• Asatsuyu (あさつゆ) „ranná rosa“– Prezývaný „prírodný gyokuro“ Chuť je veľmi sladká, s umami, bez horkosti. Použitie ako prémiová sencha, kabusecha.
  
  

• Yutakamidori (ゆたかみどり) „bohatá zeleň“ – Obľúbený na juhu (Kagoshima) Chuť bohatá, trochu trávová, výrazná aróma. Sencha, fukamushicha.
  
  

• Benifuuki (べにふうき) – obsahuje metylované katechíny, ktoré môžu zmierňovať alergie (často ako „funkčný čaj“).
  
  

• Kanayamidori, Meiryoku, Tsuyuhikari – moderné odrody so špecifickými vlastnosťami pre sencha alebo matcha.